Zoom sur la torréfaction de café

De la plantation à la tasse, le café passe par plusieurs étapes. Chacune d’elles a son importance et son rôle à jouer pour donner à cette boisson son goût unique et ses saveurs exceptionnelles. L’une d’elles est la torréfaction. Il s’agit d’une opération complexe ayant pour objectif de griller en quelque sorte, les grains de café verts afin qu’ils révèlent leurs arômes et qu’ils deviennent consommables. Ce processus requiert un savoir-faire particulier. Que savoir à ce sujet ? Voici des infos.

La torréfaction, quèsaco ?

Définir la torréfaction est bien plus simple que la réaliser. Il s’agit d’une étape pendant laquelle, les grains de café crus sont cuits en utilisant une machine spécifiquement conçue pour cet effet. La cuisson des grains se fait à haute température. Celle-ci peut aller jusqu’à plus de 220°C. Sous l’effet de la forte chaleur, les grains de café se déshydratent et se grillent. 

Il faut noter qu’il n’y a pas qu’une seule méthode de torréfaction. Il en existe plusieurs. Les grains de café obtenus changent de couleur en fonction de la technique utilisée. Elle peut varier d’un brun orangé à un marron très foncé. Le goût et les saveurs sont également variables. Les cafés peuvent se révéler amer, plutôt acidulé, ou plus chocolaté, etc. 

Le procédé complexe de torréfaction est réalisé par un professionnel torréfacteur Grenoble qui a la maîtrise de cet art. Certes, il est aussi réalisable à la maison en disposant d’un appareil adapté. Néanmoins, les résultats peuvent être différents sans le savoir-faire nécessaire à une torréfaction de qualité optimale.

Les différentes étapes de la torréfaction 

L’ opération de torréfaction passe au moins par 8 étapes. Les voici :

• Le choc thermique : mis dans le tambour du torréfacteur, les grains subissent une température comprise entre 160 et 220°C environ. Ils refroidissent petit à petit la température de l’appareil jusqu’à moins 80 – 90°C.  
• La dessiccation : ce terme désigne l’inversion du transfert de chaleur et la cuisson du café engendrée par l’évaporation des grains de café. 
• La montée en température : pendant ce processus, le grain libère aussi ses huiles, change de couleur et double de volume tout en devenant plus léger. 
• La caramélisation : le grain devient brun et plus marbré et perd ses sucres. Il prend son goût et ses arômes caramélisés, grillés, etc. 
• Le maximum aromatique : le grain perd sa pellicule argentée et atteint son potentiel aromatique. 
• Le premier « crack » : le grain de café explose de la même manière que le pop-corn. Devient plus gros et sa fente s’ élargit. 
• Le cœur de cuisson : c’est pendant cette étape que chaque grain se bombe et s’ouvre. Tous ses arômes et substances se développent à leur maximum. Le torréfacteur doit savoir à quel moment il doit stopper la cuisson et faire sortir les grains de café. 
• Le refroidissement : une fois sortis du torréfacteur, les grains sont refroidis. C’est la dernière étape de la torréfaction. La cuisson est arrêtée définitivement. Les grains sont prêts à être moulus, emballer et déguster.

Profils de torréfaction

La torréfaction du café peut être réalisée selon différents profils, influençant le goût et les caractéristiques sensorielles. Voici quelques-uns :

• Torréfaction légère : Préservant les saveurs délicates et acidulées, elle met en valeur les nuances de terroir et les arômes fruités ou floraux.
• Torréfaction moyenne : Équilibre entre l’acidité et l’ amertume, avec des arômes complexes de noix et de chocolat.
• Torréfaction foncée : Intensité des arômes avec une amertume prononcée, notes de caramel, de fumée et de cacao.

Chaque profil offre une expérience gustative unique, du fruité léger à la richesse intense, répondant ainsi aux préférences de chacun.

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